Gastronomía navideña

Gastronomía navideña

Queremos aprovechar esta última entrada del año para desearos feliz Navidad y poneros los dientes largos hablando de las delicias que comemos en España en estas fechas. Porque la navidad es una época del año en la que hay decoración, amor, buenas intenciones, etc., pero, por encima de todo, hay comida: cenas de empresa, visita a casa de los abuelos, comidas con amigos y un sinfín de eventos que nos llevarán a terminar el año con unos cuantos quilos de más.

Los españoles somos de buen comer, está claro, y en esta época lo más tradicional son los dulces. Vamos a ver los más conocidos:

Polvorones

Se trata de pequeños dulces, hechos tradicionalmente con manteca de cerdo, harina y azúcar, que están presente en casi todas las casas en estas fechas.  Aunque no está claro el porqué del nombre, existe la creencia de que proviene del hecho en que cuando te los llevas a la boca se deshacen y se convierten en polvo. Son dulces secos y pesados, que se suelen servir acompañando a un café o algún licor dulce.

Turrón

Es el dulce por excelencia, quizás de los primeros que nos vienen a la mente cuando pensamos en Navidad. Hay muchísimas variedades de turrón hoy en día, de chocolate, de galleta, de pistacho, coco, etc., aunque “el de toda la vida” es el elaborado con miel, azúcar, almendra y clara de huevo.

Uno de los más conocidos, y que cuenta con su propia denominación de origen es el turrón de Jijona, Alicante, hecho artesanalmente, con ingredientes naturales y sin conservantes.

Mazapán

Se trata de otro dulce hecho con almendras, las cuales son amasadas con azúcar y se suelen presentar de diferentes formas (figuritas de mazapán). Este postre, original de Toledo, suele servir como base para la creación de otros dulces; y se puede rellenar con crema, cabello de ángel o incluso bañarlo en chocolate.

Roscón de Reyes

Ya hablamos de este dulce en otra entrada de navidad. Se suele comer la noche o el día de reyes (5 y 6 de enero). Se trata de un bollo de masa dulce y forma redonda que se adorna con rodajas de fruta escarchada. Algunos están rellenos de nata montada o crema, los más “modernos” también de trufa o chocolate.

Lo característico de este dulce es que dentro de él se incluye una pequeña sorpresa o premio y un haba. La tradición dice que a quien le toque el pedazo que contiene el haba debe pagar el roscón, mientras que quien se lleve el premio será “rey” por un día y todos tendrán que obedecerlo.

Yemas de Santa Teresa

Están elaboradas únicamente con yema de huevo y azúcar, y redondeadas a mano, una a una. Su origen es incierto, aunque parece que se comercializaron en Ávila por primera vez en 1860 y han llegado hasta hoy en día siendo una especie de marca registrada. Es el producto más identificado y popular de la provincia y su envase – una caja de 12 unidades con un característico jeroglífico-se ha convertido en un souvenir más que los turistas compran como testimonio de su paso por la ciudad castellanoleonesa.

Peladillas

Esta almendra confitada es típica de la Comunidad Valenciana y, además de dulce navideño se ofrece como regalo a invitados de bautizos. La primera fábrica de peladillas se ubicaba en Alcoy (Alicante), localidad que hoy en día junto a Casinos, en Valencia, es la más importante de España. En Casinos se han introducido nuevas variedades que incluyen diferentes tipos de chocolate y cada último fin de semana de noviembre se celebra allí la popular Feria del Dulce Artesano, Peladillas y Turrones.

Alfajores

            Típicos de la repostería murciana y andaluza, el alfajor se elabora a partir de una pasta de almendras, nueces y miel. Puedes encontrarlos en forma de cilindro o como relleno entre obleas de harina de trigo y su nombre proviene del hispano-árabe “al-hasú”, que significa “el relleno”. En Murcia se le añade avellanas, azúcar, pan rallado, anís, clavo y canela, mientras que en Cádiz se elaboran con ajonjolí, canela, cilantro y matalaúva, y su consumo se extiende durante todo el año.

La casca

No queríamos terminar este listado sin hacer mención especial a un dulce típicamente valenciano y no muy conocido: la casca. Por desgracia su consumo se redujo cuando se extendió el consumo del roscón de reyes y hoy en día es muy localizado.

La casca es un dulce muy especial, no tanto por sus ingredientes, sino por su presentación y el ritual social que lo acompaña. Se trata de una especie de mazapán que puede estar relleno de boniato confitado, yema confitada o calabaza. En su origen, hace más de cinco siglos, la casca tenía forma de anilla. Más adelante, la forma fue evolucionando hasta animalizarse en forma de lagartijas o bueyes, incluso puede adquirir forma de objetos. Sin embargo, la que acabó imponiéndose en la provincia de Valencia fue la forma de anguila, quizás por tratarse de un animal muy característico de La Albufera.

Como decimos, su origen es muy antiguo. Existen referencias bibliográficas de este dulce en un texto de 1460 del escritor valenciano Jaume Roig, en el que se menciona el oficio de la “casquetera” junto al de la “bunyolera” (quien hace los famosos buñuelos típicos de las fallas). La primera receta oficial la encontramos en el Llibre de Coc (1520), del Maestro Robert, donde la almendra macona, la confitura de fruta y la miel eran entonces sus principales ingredientes.

La casca fue durante siglos la reina indiscutible de las fiestas navideñas en los territorios que hoy conforman la Comunidad Valenciana. No obstante, la cuna de este dulce se suele situar en la comarca de La Safor, y más concretamente en Gandía, una localidad muy vinculada en la Edad Media a la nobleza y la realeza. El gremio d confiteros de esta comarca gozaba de gran fama en la Europa de los siglos XV y XVI; eran especialistas en la elaboración de dulces que, debido a su elevado, valor, adquirían el estatus de joya.

La tradición navideña en tierras valencianas mandaba que los padrinos regalasen a sus sobrinos una casca el 6 de enero. En algunas familias se consensuaba que los portadores eran los Reyes Magos; en esos casos, las abuelas horneaban las cascas a escondidas durante toda la noche para colocarlas junto a los juguetes. Los escaparates de esos días se engalanaban con cascas de todos los colores y tamaños y la ilusión era mayúscula. Dentro de la caja, la casca iba acompañada de peladillas, chocolates, fruta escarchada y todo tipo de golosinas y los niños las recibían al son de canciones y rondallas tradicionales, escritas específicamente en honor a este dulce. Era algo así como quien canta “Feliz Cumpleaños” frente a una tarta con velas.

¿Cómo es posible que un dulce con tanto arraigo sentimental y tradicional haya acabado reducido a algunos pueblos? Según Xavier Benavent, coordinador de una interesante asociación “Tasta’l d’ací” (Pruébalo de aquí) dedicada a la recuperación de la memoria gustativa valenciana, todo se redujo a una cuestión publicitaria.

“En la década de los cuarenta, el roscón de reyes llegó a España desde el sur de Francia, de donde es originario”-explica Xavier. “Desde entonces, entró en competencia directa con la casca, pues el consumo de ambos está asociado al Día de Reyes. Los clientes de esos establecimientos tenían un alto poder adquisitivo y para ellos este tipo de nuevo dulce con mantequilla era algo muy sofisticado y moderno. Así que fueron estas clases más altas las primeras en dejar de consumir cascas. Esto fue incrementándose progresivamente hasta principios del siglo XXI, cuando el roscón ya se convirtió en un producto totalmente mayoritario por enormes campañas publicitarias. Además, se abarataron los costes de producción (a costa de la calidad) hasta el punto en el que nos encontramos hoy, que podemos encontrar roscones en cualquier supermercado a precios bajísimos”.

Sin embargo, existen confiterías de renombre en la ciudad de Valencia, como La Rosa de Jericó, que nunca ha dejado de lado a la casca. Aquí todavía podemos comprar este dulce tanto en forma de anilla como de anguila. Carlos Jericó, el actual pastelero de este obrador afirma que, aunque nunca han dejado de elaborar este dulce, la demanda sí que llevaba mucho tiempo bajando. Sin embargo, dice que gracias a la labor de asociaciones como “Tasta’l d’açí”, aunque de forma muy tímida, se ha empezado a notar algo más de interés.

¿Quién sabe? A lo mejor algún día se recupera por completo esta tradición y este dulce puede ser degustado en cualquier supermercado español y llega a ser conocido internacionalmente. Mientras tanto os dejamos con la boca hecha agua y os deseamos lo mejor en estas fiestas.